Zapallo

Las mejores recetas con zapallo del chef Gustavo Gómez

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El chef: Gustavo Gómez nació en Buenos Aires hace 47 años. Comenzó su formación gastronómica hace más de 20 años en el Hotel de las Naciones y con diversas especializaciones en el IAC. En los ’90 trabajó en servicios de catering como Fiestas Kosher, Punta Carrasco y Ski Ranch. Con experiencia en el clásico El Cañón, de Avellaneda, es convocado por el restauranteur José Beraldi para su reapertura en 2002. Actualmente es chef ejecutivo de El Viejo Cañón, Av. H. Yrigoyen 996, Avellaneda. Tel. 4228-8009/ 4209-6568. www.elviejocanon.com

Salud:

Es bueno para: Tiene bajo contenido de hidratos de carbono, es fuente de fibra y vitaminas A, B1, B2, B3, B6, C y E. Es bueno para la piel, el cabello, los huesos, mejora el tránsito intestinal, tiene acción antioxidante, y es excelente para la visión y el sistema inmunológico.

Es malo para: Puede originar un inesperado movimiento intestinal por su efecto laxante, además, es diurético debido a su elevado contenido de agua y potasio.

Cómo se eligen: La calabaza debe estar tierna, pero firme y bien desarrollada. Su piel debe brillar, ser muy suave y no excesivamente dura. Es preferible que conserve el cabo, ya que este evita que pierda humedad. Aunque pueden presentar un mínimo de defectos de calidad como manchas y raspado, estos no deben comprometer la estabilidad biológica del producto, por lo cual no tiene que tener sectores podridos ni deshidratados.

Cómo se preparan: Se emplean en una gran variedad de preparaciones y la fragilidad de su pulpa hace que se cocinen sólo brevemente en guisados, hervido o al horno. Como postre, el zapallo puede prepararse en almíbar o combinado con otras frutas. Otras variedades son empleadas en repostería para la elaboración de galletas, flanes, budines, pasteles, mermeladas y confituras.

PASTEL DE CALABAZA Y HUMITA

Ingredientes:

Calabaza: 1

Choclo cremoso: 1 lata

Choclo desgranado: 1

Cebolla: 1

Morrón rojo: 1

Almidón de maíz: 1 cdta.

Nuez moscada: c/n

Aceite vegetal: c/n

Preparación:

Hornear la calabaza y hacer un puré condimentado con nuez moscada. Picar la cebolla y el morrón y saltear en aceite vegetal. Agregar el choclo desgranado y cocinar a fuego lento. Incorporar a la preparación el choclo cremoso y el almidón de maíz. Forrar cuatro cazuelitas con el puré de calabaza y colocar la preparación de humita en el centro. Hornear 7 minutos a 160 °C, y servir caliente.

PUCHERO

Ingredientes:

Poroto pallares: 200 g

Gallina: media

Falda: 500 g

Osobuco: 500 g

Rabo: 1

Codillo de cerdo: 1

Oreja de cerdo: 1

Chorizo colorado: 1

Chorizo blanco: 1

Panceta ahumada: 250 g

Repollo blanco: media planta

Zanahoria: 2

Choclo: 2

Zapallo: 500 g

Papa: 2

Batata: 2

Preparación:

Remojar los porotos durante 8 horas, hervir y reservar. Hervir las carnes en una olla grande 45 minutos, desgrasando continuamente. Agregar los choclos cortados al medio y el chorizo colorado. Hervir durante 15 minutos. Agregar el repollo en dos trozos grandes, las zanahorias cortadas al medio y el resto de la verdura. Cocinar hasta que la carne esté tierna a fuego lento, desgrasando continuamente. Para terminar, agregar los porotos y servir en fuente.

LOCRO

Ingredientes:

Maíz blanco: 250 g, poroto manteca: 150 g, zapallo: 600 g

Batata: 300 g, cebolla de verdeo: 2

cebolla: 2, puerro: 2, falda: 800 g

chorizo blanco: 2, chorizo colorado: 2, panceta: 200 g, rabo: 1, patitas de cerdo: 2, romero: 1 ramita, tomillo: 1 ramita, pimentón: 2 cdas.

caldo de verdura: 1 cubo. Aceite: c/n

manteca: 50 g, ají molido: 1 cda.

ajo: 3 dientes

Preparación:

Remojar por 8 horas el maíz blanco y los porotos manteca. Hervir la falda, el rabo trozado y las patitas cortadas durante 5 minutos y desgrasar. Poner a hervir en una cacerola grande con caldo de verdura, la carne, el maíz y los porotos durante 15 minutos. Agregar el zapallo en cubos, el puerro, la cebolla de verdeo, la panceta cortada en trozos medianos y los chorizos. Dejar en fuego lento durante, aproximadamente, una hora y condimentar con pimentón. Para la salsa picante, fritar una cebolla picada con aceite y manteca. Agregar una ramita de cebolla de verdeo picada fino, pimentón picante, ají molido y ajo picado.

CARBONADA

Ingredientes:

Zapallo redondo: 1

Cebollas: 2

Laurel: 4 hojas

Tomate redondo: 500 g

Zanahoria: 200 g

Papa: 300 g

Caldo de verdura: 50 g

Orejones: 8

Carnaza: 600 g

Panceta ahumada: 100 g

Arroz: 120 g

Choclo: 4

Pimentón: c/n

Ají molido: c/n

Orégano: c/n

Sal: c/n

Preparación:

Cocinar el zapallo al horno durante una hora en asadera con caldo de verduras. Hervir el arroz al dente con caldo de verdura, y reservar. Cortar los choclos en rodajas y hervirlos por 15 minutos. Rehogar en una cacerola grande la cebolla y la carnaza cortadas en cubos junto a la panceta. Agregar el tomate, la zanahoria y la papa, todo en cubos, el caldo de verdura y los orejones en mitades, previamente remojados. Hervir a fuego lento, sazonar y condimentar con pimentón, ají molido, orégano y laurel. Sobre el final, agregar el choclo, el arroz y servir dentro del zapallo.